ISO 22000:2005 HACCP – это система управления безопасностью пищевых продуктов. Слово HACCP – аббревиатура от английского «Анализ рисков и критические точки контроля» — Hazard Analysis and Critical Control Points.

Национальный стандарт был принят в 2007 году и называется ДСТУ ISO 22000:2007 «Система управління безпечністю харчових продуктів».

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ рисков и критические контрольные точки) — концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

Принципы HACCP:

Установка периодических процедур проверки - контроль того, что система является жизнеспособной.

Принцип 1. Проведение анализа рисков

Этап анализа рисков является основным в системе HACCP. Для разработки эффективно действующего плана предотвращения возникновения опасных факторов, которые угрожают безопасности пищевой продукции, решающее значение имеет идентификация всех существенных опасных факторов и разработка мер по их контролю.

Данный этап позволяет выявить все потенциальные риски на различных этапах жизненного цикла продукции, таких как: хранение, транспортировка, производство и распространение.

Согласно системе HACCP существуют три типа рисков, связанных с источниками их возникновения: микробиологические, химические и физические.

Анализ рисков проводится в два этапа: идентификация рисков и оценка рисков.

Принцип 2. Определение критических контрольных точек (ККТ)

Критическая контрольная точка (ККТ) определяется как этап, стадия или процедура, на котором можно осуществить контроль, и которая существенна с точки зрения предотвращения, устранения или уменьшения до приемлемого уровня риска безопасности продовольственной продукции.

Для определения ККТ рекомендуется использовать такой инструмент, как «дерево принятия решений», который позволит обеспечить систематический подход к определению ККТ, а также может служить основой для разработки документированной процедуры выбора ККТ.

Принцип 3. Установление критических пределов для каждой ККТ

Стандарт ISO 22000 определяет «критические пределы» в соответствии с Codex Alimentarius, где понятие «критический предел» - это «критерий, отделяющий приемлемость от неприемлемости».

Примером установления критических пределов могут служить границы температурного режима процесса. Например, при приготовлении продукции, температурный режим должен поддерживаться в диапазоне от 800С до 850С. Также могут быть использованы временные и другие параметры процессов, такие как - время. Например, время выдержки продукции должно быть более чем 1,5 часа при температуре более 400С.

Принцип 4. Установление процедур мониторинга, обеспечивающих контроль ККТ

Под мониторингом понимается проведение запланированной последовательности наблюдений или измерений контрольных параметров для того, чтобы оценить, находится ли ККТ под управлением, и выполнение точных записей для последующего использования и проверки.

Эта процедура крайне важна, так как является каждодневной практикой, обеспечивающей гарантию стабильности процесса по времени.

Принцип 5. Разработка корректирующих действий

Любой процесс подвержен изменению во времени. При этом, может случиться выход за установленные критические пределы ККТ. Факторы, вызвавшие подобное отклонение, могут носить системный или же случайный характер, но в любом случае должна быть обеспечена надлежащая реакция со стороны персонала для решения возникшей проблемы.

Принцип 6. Разработка и внедрение процедур проверки (верификации) для обеспечения эффективности функционирования системы менеджмента безопасности пищевых продуктов

Правильность и действенность установленных ККТ, критических пределов ККТ, процедур их проверки и мониторинга, а также других критериев системы менеджмента безопасности пищевых продуктов должны систематически оцениваться на предмет их:

- документированности.

Принцип 7. Разработка и внедрение процедур регистрации данных и документирования

Документация является основой системы HACCP. Организация должна разработать и внедрить эффективные процедуры управления документацией. Компания, которая эффективно ведет документацию, получает множество внутренних и внешних конкурентных преимуществ.

Система HACCP обеспечивает контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации и используется в основном предприятиями–производителями  пищевой продукции.

Особое внимание обращено на критические контрольные точки (ККТ), в которых возможно возникновение рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов. Изучаются возможности предотвращения рисков, устранения, или снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля.

Для внедрения системы HACCP производители обязаны не только исследовать свой собственный продукт и методы производства, но и применять эту систему и ее требования к поставщикам сырья, вспомогательных материалов, а также к системе оптовой и розничной торговли.

«Системы менеджмента в области безопасности продовольствия и пищевой продукции. Требования для любых организаций в цепи поставок »

Это первый международный стандарт, на основании которого можно внедрить и сертифицировать систему менеджмента безопасности пищевой продукции. В нем рассмотрены вопросы информирования, управления системой и контроля рисков для пищевой безопасности.

Стандарт объединил принципы, на которых основана система анализа опасностей и установления критических контрольных точек НАССР, и меры по применению этой системы, разработанные комиссией "Кодекс Алиментариус".

 Стандарт ISO 22000 предназначен для проведения сертификации систем менеджмента безопасности пищевых продуктов организаций, участвующих в пищевой цепи, перерабатывают или производят: продукцию с малым и с большим сроком хранения, пищевые ингредиенты, животноводческую продукцию, упаковку для пищевых продуктов, оборудования, очищающие средства.

Для начала работы над сертификацией ISO 22000:2005, ДСТУ ISO 22000:2007, HACCP нам необходимы следующие документы:

Максимально полно заполненная заявка (запрос заявки в Академии ореховодства)

Уставные документы:

Выписка из Единого государственного реестра (или свидетельство о госрегистрации)
Справка с комитета статистики
Устав
Справка о постановке на налоговый учет (форма 4-ОПП)
Справка плательщика НДС (если есть)

Документы по предприятию:

Организационная структура предприятия и перечень руководящих лиц.
Штатное расписание (с полным ФИО, но без указания окладов)
Информация относительно вида и направления деятельности предприятия, структура и подчиненность другим организациям.
Лицензии и разрешения (если деятельность лицензируется или требует разрешения)
Сертификаты на продукцию (если продукция подлежит обязательной сертификации)

По возможности еще:

Номенклатура производимой продукции (услуг, работ);
нормативная документация на продукцию, паспорт качества, протоколы испытаний, сертификаты соответствия, лицензии, разрешения.
Описание технологического процесса производства (или предоставления услуг)
Общая информация о предприятии (коммерческие предложения, пропозиции, рекламные материалы и т.д.)
Электронные (отсканированные) копии этих документов отправьте на электронную почту info@ukr-nuts.com

После прохождения сертификации Вы получаете:

Сертификат соответствия системе безопасности пищевой продукции ISO 22000:2005, ДСТУ ISO 22000:2007, HACCP.
Лицензионное соглашение на использование знаков сертификации
Отчёт об аудите
Протоколы совещаний при аудите.
Пакет документов для бухгалтерии
Руководство по качеству
Обязательные методики
Образцы приказов, которые Вы должны издать по предприятию.